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[转帖] 化州香油鸡

奇怪啊

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1楼大中小发表于 2009-4-30 15:39 只看该作者

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化州香油鸡

广东化州香油鸡，名声由来已久，鸡肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不腻，配上秘方特制的香油，齿过留香，过齿不忘，由此名传千里。

化州香油鸡的制作很讲究原材料和制作工序，首先鸡必须是精选农村山地圈养的走地阉鸡，因为走地及吃山中野食长大，所以肉质口感非常好。然后是严谨的制作工序，化州香油鸡有隔水清蒸和热汤浇制两种做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有弹性，味道浓厚，原汁原味；热水浇制则口感爽滑而嫩香，散发清香。隔水清蒸和热水浇制都很讲技术，时间、火候不够或稍过，鸡的味道和口感就会大打折扣。还有，化州香油鸡的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齿过留香。

原料：

山地圈养走地阉鸡一只

香油材料：

蒜蓉10克、陈皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜头10克、沙姜10克、生抽适量、盐适量、麻油2克、花生油适量。

这种化州地方秘制香油很特别，在化州地方上各家基本配料大同小异，但各家又各有不同的秘方配料，因此不同化州人家配制出来的化州香油的味道总有其特别香味元素。

制作流程：

①鸡的制作：将鸡褪毛去内脏洗干净后，置于锅中隔水清蒸或水中浇制至熟（要掌握好火候）后，晾十分钟。要注意的是，要掌握好火候，水中预先加一些盐，其作用是使鸡表皮蛋白质迅速凝固形成一层保护膜，既防止鲜味外溢，又阻止外面热量侵入过猛。烹时,每浸五分钟要提出一次,倒出鸡腔内之水，再放入锅中，如是两次，以九成熟为最佳。即以器物扎腿，不冒血即为熟，又要近骨处见血，倘若一点血色也没有,这白切鸡就算失败，老牌食客会说，鲜味都让你煮死了。火候一到,鸡即起水，然后在鸡全身薄扫一遍花生油，既增美感，又保鲜嫩。在熟案上斩成鸡块，拼成鸡形，即可上桌。

②香油制作：下约1/3碗的花生油至锅中文火加热，等花生油加热到一定程度（起泡）时，将蒜蓉、陈皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜头、沙姜等配料下到热油中煎制，等温到浓郁香味后，即把适量生抽和麻油下到热油中，滚煮约一分钟即可。待香油晾至常温，即可浇于油鸡之上。

③香油鸡成形浇上特色的化州香油，在配以芫茜点缀装饰/配合食用，一道回味无穷的化州香油鸡即大功告成。

[ 本帖最后由奇怪啊于 2009-4-30 15:49 编辑 ]

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【人文】失落于日本的十大中国国宝【13P】高州盐焗鸡

wgqtt

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2楼大中小发表于 2009-4-30 15:59 只看该作者

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不错谢谢楼主色香味都有了..............

本帖最近评分记录

liping0527 金币 -1 符号灌水--请重新阅读版规! 2009-5-1 22:19

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liangdong25202 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2009-4-30 16:05 只看该作者 0 我在广州吃过一次，不过貌似那鸡是科学饲养的，口感欠了点，香油就的确够味道，总体而言还是食过翻陈味的
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sis_vip 该用户已被删除	4楼大中小发表于 2009-4-30 16:08 只看该作者 0 谢谢分享，美食真多啊。这个菜从来没吃过，吃起来一定很香的，现在都饿了。
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zjsm

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5楼大中小发表于 2009-5-1 20:28 只看该作者

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化州香油鸡与廉江广海隔水蒸鸡的调料都有一个沙姜，基本上那香味都是由沙姜调出来的。

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zq0588 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2009-5-1 20:38 只看该作者 0 化州香油鸡可见其味道实在是“鹤立鸡群”，香飘上百里啊。香而不燥，吃后不上火也是化州香油鸡的特色之一。
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liuweiwahaha

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7楼大中小发表于 2009-5-2 00:15 只看该作者

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我们这的白砍鸡和这个很象
不过作料要多些也要辣一些

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mopman 该用户已被删除	8楼大中小发表于 2009-5-2 11:01 只看该作者 0 真是看着不错，让人很有胃口，不知的味道怎样
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twjay 该用户已被删除	9楼大中小发表于 2009-5-2 11:53 只看该作者 0 看这金黄的颜色，看了就流口水啊。鸡，那一定是越土越好吃的
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majuen 该用户已被删除	10楼大中小发表于 2009-5-2 16:14 只看该作者 0 不知道楼主是转贴还是原创照片拍摄的不太理想看着这烧鸡不太好吃似的看这个照片说实话有点影响食欲 `
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