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[一代综师]甘肃：最让人意想不到的隐藏甜食大省[17P]

清疯

一代综师

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1楼大中小发表于 2024-10-3 21:27 只看该作者

[一代综师]甘肃：最让人意想不到的隐藏甜食大省[17P]

身为以美食出圈的新流量，甘肃风味外地人的印象往往是浓郁醇香，从开启爆火之路的天水麻辣烫，到成名已久的牛肉面，无不是其中翘楚。谁能想到就是这样一个口味"硬汉”的西北之地，还有极具反差的甜美一面。

麻辣烫丨拍摄呲呲

甘肃的甜，谜底藏在谜面上。

甘，甜也。西北重镇张掖，因为城内泉水甘甜清冽，西魏年间得名甘州，元代设行中书省，甘州的“甘”字与肃州的“肃”字，共同组成了甘肃之名。这片土地不但孕育了少见的甜百合，日常饮食中甜味元素更是遍布主食、小吃、饮料。

01

可盐可甜

/ 甘肃味道不简单/

如果说川渝味道是麻辣，江浙味道是鲜甜，那么新晋西北美食大省甘肃该是什么味道？

极致酸香的浆水、火红热辣的甘谷辣椒、麻到舌根的秦安花椒、乍喝苦得人一激灵的罐罐茶、将普通咸味吃出花样的胡麻盐……甘肃味道之多元，足以令人惊叹。

甘谷的辣椒丨图虫创意

究其原因，丝绸之路文化影响不可不提。西汉武帝年间，张骞出使西域开辟了最早沟通亚欧的陆上商路，绵延7000余公里丝绸之路，往来商旅补给全靠沿线城镇，而其中甘肃境内的丝路名城就有：天水、临夏、兰州、平凉、庆阳、武威、张掖、酒泉、敦煌多地。众多西域物产、调味与中原烹饪技法碰撞，使得甘肃风味兼得各家之长。而当“嗜甜如命”的中亚饮食传入，甘肃自然而然成为隐藏的西北甜食大省。

敦煌壁画上描绘了丝绸之路来往商队丨wikipedia

不同于江南水乡的精致甜点，“师承”中亚的甘肃甜食重口粗放得多。支起滚烫的油锅，开水烫面加入白糖，将和好的小面团擀成面皮，包上红糖捏紧、拍扁，下锅炸成金黄色，就是最原始的烫面油糕。热乎乎的油糕，外表被油脂充分加持咬着香香脆脆，内馅却保持着烫面特有的软甜，在生活条件不好的年代，是能上桌待客的存在。

随着生活条件变好，烫面油糕也不断“升级”。除了必不可少的红糖，花生、芝麻、五仁、玫瑰、桂花等都可以做馅，但不变的是直白热烈的粘稠香甜。

油糕丨拍摄呲呲

此类“糖油炸弹”在甘肃还有不少：清真甜食中经典的炸羊尾（不是你想的那个羊尾巴)，用蛋清糊挂在豆沙馅上油炸，炸至蓬松浅黄，撒上细腻的绵白糖，口感松软甜美；用鸡蛋和面做成的面条，油炸后加入青红丝，用糖浆混合成小块，做成黄灿灿的炸丝糕，是甘肃人自己的沙琪玛；还有皮薄馅足的岷东点心，每逢年节限时出现的糖花等。

炸糖花丨豆果美食网网友花卷花

除了和中亚一样擅用油炸、蜂蜜制作甜点，甘肃人就地取材改造甜食的能力也丝毫不弱。中原庆祝端午的粽子，在陇东陇南变身糯米白粽，用粽叶包裹晶莹的糯米，不加其他馅料，放凉之后蘸上蜂蜜吃，糯米香韧的口感和蜂蜜的丝丝甜结合，扎实顶饱。

白粽丨item.jd

在甘肃种植历史悠久的糜子，也是甜食“爆改”高发区。在庆阳，将糜子蒸熟，中间留出空位加上红糖蜂蜜，就是甜味霸道的甜糜子饭；到了河州，用粘糜子面发酵加糖做胚，加上红枣、酸枣点缀，蒸熟后切开淋上蜂蜜，就是酸甜软糯的粘糕。

粘糕丨图虫创意

甘南地区深受藏民喜爱的蕨麻饭同样是香甜可口。本地产的蕨麻混入大米，配合酥油、白糖、羊肉，一次性将糖油蛋白质拉满的典型牧区饮食，既能快速补充体力，又有极佳口感。

蕨麻饭，底下是米饭丨小红书用户@小芳&小西

每逢中秋佳节，陇中地区就会制作本地特有的花馍馍，个头与大饼无异的花馍馍，外皮是和山东花馍相似的彩色立体花纹，内馅有白糖、玫瑰糖、香豆面等，一口咬下甜蜜非凡，切开一家人分食，是本地人庆祝中秋的特定仪式。

图丨小红书用户@简单点

02

糖水 or 甜茶

/ 甘肃人有自己的糖水宇宙/

说到糖水一词，你会想到什么？是广式糖水铺中，大公鸡碗盛着的杏仁糊、双皮奶。还是港式下午茶里，带着丝丝南亚风情的杨枝甘露、椰芒西米露？收回想象，将目光移向西北，这一题的答案将变成：甜醅子、灰豆子。

是的，你没看错甘肃人有自己的糖水宇宙。

甘肃人自己的糖水丨拍摄呲呲

甜醅子，“甜”字好懂，但什么是“醅”子却足够外地人猜上一阵，比较简单粗暴的解释就是麦子——甜麦子。以本地产的各种麦为原料，小麦、莜麦（燕麦属）、青稞（大麦属）都可以，去皮洗净，煮至八成熟后出锅晾凉，然后拌上酒曲，放进瓷盆里静等发酵，等个两三天，清爽的酒香微微冒出，甜醅子就进入可以吃的阶段。

甜醅子丨拍摄呲呲

甜醅子做法简单，吃法也是不拘一格，直接舀着吃，发酵后的小麦外表有些黏软，但内芯依然保持着嚼劲，咬开时清晰的爆浆感，混着酒香与麦甜，在唇齿之间留下十足香气。除此之外，根据季节兑上冷热水做成热饮、冷饮，或者搭配奶茶等时兴饮料也都不影响风味口感。

甜醅子奶茶丨拍摄呲呲

如果说醇香、百搭的甜醅子是甘肃糖水清甜派代表，那么名声不显，但本地街头随处可见的灰豆子就是当之无愧的浓甜派老大。

虽然拥有上百年历史，但任哪个外地人第一次听到灰豆子，也不会将它和甜食联系起来，最多像是某个冷门豆子品种（bushi）。没办法，西北人起名就是这么朴实无华：灰，是蓬灰的灰；豆，是麻豌豆的豆，将蓬灰、麻豌豆加上红枣、糖一起熬成浓稠一碗，便是香浓甜蜜的灰豆子本尊。熬好的灰豆子，外形看起来还算完整，但一入口就能尝到充分熬煮之后外绵内沙的独特口感。

灰豆子丨拍摄呲呲

当然还有经典的饭后糖水：牛奶鸡蛋醪糟。不同于甜醅子、灰豆子还固守在糖水店C位，牛奶鸡蛋醪糟早已其独特魅力击穿甘肃饮食江湖，无论是饭店点菜、还是街头烧烤，选它做搭配都很合理。

大米或者糯米加上甜酒曲，发酵出有些酒气的酸甜醪糟，一勺醪糟加上牛奶、鸡蛋加热后，撒上枸杞、芝麻、花生碎、白糖，随意搅一搅，让食材充分混合。入口时，奶香、蛋香、酒香，配上果干的咀嚼感，足以消解一切肉食油腻。

牛奶鸡蛋醪糟丨拍摄呲呲

差不多功效的，还有甘肃花样百出的调饮甜茶。在苦涩的边销茶中加入本地特产的红枣、枸杞干，再放上足量的冰糖调味，干果香气和冰糖甜味使得茶水变得清香可口，如此制成的三泡台茶，解腻又好喝。

三泡台丨图虫创意

如果不想喝茶，还可以试试敦煌人传统的杏皮水。西北苦夏，在夏日炎炎高温中，用干杏皮与冰糖煮水，煮到水色变得深沉，杏皮逐渐软糯时，过滤掉杂质，就是一杯酸甜相适，喝后满口生津的杏皮水。

杏皮水丨拍摄呲呲

甘肃糖水宇宙有多丰富，就有多低调，足以媲美尔滨冻梨的皋兰软儿梨、本地苦水玫瑰和甜百合组成的玫瑰百合、还有冬季必备“汤清肉烂”的热冬果，就连牛肉面馆里提供的免费茶饮也是加了足量冰糖的红枣茶。每一种都是甘肃游子漂泊在外，难以忘怀的故乡滋味。

甘甜的红枣茶丨拍摄呲呲

若是远方来客，吃完“牛大”、烧烤、麻辣烫，可千万别错过了甘肃这口甜。

[ 本帖最后由清疯于 2024-10-3 22:00(GMT+8) 编辑 ]

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2楼大中小发表于 2024-10-5 00:09 只看该作者

那个炸糖花感觉跟麻花很像，就不知口感差异有多少

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