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标题: [转帖] 水煮鱼烹调四法 [打印本页]

作者: 03050607 时间: 2013-4-10 13:49 标题: 水煮鱼烹调四法

水煮鱼烹调四法

水煮鱼的做法1 （汤底）

1、将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用

2、锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）

3、香料熬制好后，倒入适量开水烧开

4、加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里

5、最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）

6、另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生

7、捞出沥干水分铺在深盘底部备用

8、倒入沥干净的汤底

水煮鱼的做法2 （上浆）

1、鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度

2、分2～3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精

3、每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘

4、红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀

5、加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用

水煮鱼的做法3 （氽鱼片）

1、锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水

2、将水煮过的鱼片铺在汤碗中

3、最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可

麻辣口味水煮黑鱼4

用料：黑鱼片  黄豆芽、葱、生姜、大蒜、蛋清 2/3个、红薯淀粉适量、八角 2颗、

桂皮 1小段、豆蔻 2个、草果半个、香叶几片、干豆豉适量、干辣椒大量、花椒、郫县豆瓣酱 3汤匙、酒酿 2汤匙、盐、鸡精、料酒

小贴士

1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；

2、浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；

3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。

4、菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。

作者: ww2lw 时间: 2013-4-10 22:32

如果能配上图片，就更好了，色香味嘛

作者: aaapanwei 时间: 2013-4-14 07:11

这个不错，下次试着做一次。

作者: qinhaiming 时间: 2013-4-14 07:23

搜戴斯乃，没有图片啊，不过看样子挺好的

作者: wzst2 时间: 2013-4-14 08:13

楼主配个图吧~~这样既然生动又直观~~效果是刚刚的！

作者: XIAYOUJUN 时间: 2013-4-22 20:00

学习学习改天实践！

作者: qseft169 时间: 2013-4-23 14:28

学习学习呀有时间去做做

作者: ret5305896 时间: 2013-4-23 17:12

水煮鱼经常在饭店吃回家学习学习

作者: 383384040 时间: 2013-5-3 00:47

黑鱼是乌鳢的俗称，它生性凶猛，繁殖力强，胃口奇大，常能吃掉某个湖泊或池塘里的其他所有鱼类。早在二千年前就被《神农本草经》与石蜜、蜂子、蜜蜡（蜂胶）、牡蛎、龟甲、桑蜱蛸、海蛤、文蛤、鲤鱼等列为虫鱼上品。黑鱼还能在陆地上滑行，迁移到其他水域寻找食物，可以离水生活3天之久。在中国是一种常见的食用鱼，中国人的“盘中佳肴”。根据英文及日文翻译亦称蛇头或雷鱼，是路亚、观赏鱼爱好者的爱称。

作者: 烈吻红唇 时间: 2013-5-3 09:14

“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

作者: wyx 时间: 2013-5-3 11:30

这菜偏淡了些，如果作为下酒菜的话，感觉还是红烧鱼好吃。

作者: tyq119118 时间: 2013-5-3 18:36

郫县豆瓣要炒香，不能有糊味。

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