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标题: [转帖] 北京酱猪肉（酱肘子）加工工艺 [打印本页]

作者: 03050607 时间: 2013-4-12 11:18 标题: 北京酱猪肉（酱肘子）加工工艺

北京酱猪肉具有较长的历史，深受广大消费者的欢迎，其特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。

工艺流程：
原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）：
花椒 100g       蔻仁          25g
大料 100g       丁香          10g
桂皮 150g       陈皮          25g
大葱 500g       白糖（炒糖色用） 100g
鲜姜 250g       大盐          2.5～3kg
香叶 25g       白巩          适量（1～2块捣碎，以备清汤用）
砂仁 25g
将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种辅料一般只是一次性使用。

加工工艺：
1、原料选择  酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败。
2、原料整理  酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。
首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制。
   3、焯水  焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间 40min 左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅。
   4、清汤  待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。
   5、码锅  码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。
   6、酱制  码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状。
   7、出锅  酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法

   质量标准：
   北京酱猪肉（酱肘子）外观呈长方形块状，酱肘子呈自然块状，颜色深栗子色，五香酱味，食之批不硬，瘦肉不塞牙，肥而不腻口，味美清香，出品率为65%。

作者: bbkmwcn 时间: 2013-4-12 11:42

站着不如倒着，好吃的不过猪肘子

作者: xyhc 时间: 2013-4-12 17:34

确实不错，以后回家做点吃

作者: 狂神123 时间: 2013-5-2 10:05

这个方法一定要试一试啊还是肘子好吃啊

作者: zhq1988926 时间: 2013-5-2 11:22

大荤啊！正好最近缺油水！

作者: 383384040 时间: 2013-5-2 23:17

撸主真厚道发帖没有上图，关于肘子这东西我是完全没有抵抗力啊，还好撸主没有上图，不然我现在马上把明天的菜单改换成肘子，万幸万幸，我现在是真不能吃油腻的东西了，身体健康重要。

作者: smartmt800 时间: 2013-5-2 23:24

这个方法一定要试一试啊

作者: wap258 时间: 2013-5-3 11:13

楼主介绍看来是正宗的做法,这么做肯定好吃,可是太麻烦,毕竟居家之人一次做50kg猪肉或猪肘子太不现实,那儿有现成的买.

作者: gelei008 时间: 2013-5-3 11:20

说实话吃不惯太讲究了味儿没有江南这里的香

作者: lklklxt 时间: 2013-5-3 17:00 标题: 回复 1楼的帖子

肥而不腻味美爽口

作者: 烈吻红唇 时间: 2013-5-4 12:22

肘子做法

东坡肘子
配料：
主料：猪肘子、雪山大豆　辅料：葱节、绍酒、姜、川盐做法：
1)猪肘刮洗干净；　2)放入汤锅烧开打去浮沫煮透；　3)放入葱节，姜，大量绍酒在旺火上烧开，再加入糖色; 　4)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；　5)然后移到微火上煨炖约 2小时，抽出猪骨然后把肘子放正再炖，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；　6)吃
东坡肘子
时放川盐连汤带豆舀入碗中；　7)也可蘸酱油味汁吃食用
食用时有两种形式：　一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。　二是佐料式。即将蒸熟的肘子取出庭碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味
酱肘子
配料：
猪后肘2只、酱油35克、料酒20克、盐10克、糖5克、葱30克、姜20克、八角5克、桂皮5克、花椒3克。
做法：
1、将猪肘洗净，拔去剩余的毛后备用。
2、锅中做清水，凉水将猪肘下锅紧一下捞出控水备用。
3、葱切大段、姜切大片备用。
4、将八角、桂皮、花椒用纱布包好制成香料包备用。
5、锅中再次做清水（量大一些），将猪肘放入锅中大火煮开。
6、放入葱段、姜片、香料包、料酒、酱油后继续做开。
7、变小火，焖50分钟左右。
酱肘子
8、下入盐、糖调味后继续焖煮至筷子可以轻松扎进猪肘中。
9、大火收汤至汤浓后将猪肘捞出放凉。
10、将凉透的猪肘切成1厘米厚的片，蘸三合油食用。
注意：
1、煮猪肘的水要一次放足。
2、后放盐糖调味，这样可以使肘子更容易松软。
3、要在肘子凉透后再切片。否则肘子易碎，影响装盘的美观。

作者: bjp 时间: 2013-5-4 12:37

现在这个时令吃这个是不是太过大补了，来点清淡的做法如何？

作者: zhoudong123456 时间: 2013-5-4 17:08

就是喜欢整个的猪肘子吃起来才够香有味道卡卡

作者: tianmingren 时间: 2013-5-4 23:25

不错，很适合我胃口，就喜欢大口吃肉却又怕腻，这个酱肉肥而不腻还真是我等绝佳食物。

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