| 03050607 发表于 2013-4-12 11:18 只看TA 1楼 |
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[转帖] 北京酱猪肉（酱肘子）加工工艺 北京酱猪肉具有较长的历史，深受广大消费者的欢迎，其特点是热制冷吃，以色美、肉香、味醇、肥而不腻、瘦而不柴而见长。工艺流程： 原料选择→原料整理→焯水→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品 配方（按50kg猪肉或猪肘子计算）： 花椒 100g 蔻仁 25g 大料 100g 丁香 10g 桂皮 150g 陈皮 25g 大葱 500g 白糖（炒糖色用） 100g 鲜姜 250g 大盐 2.5～3kg 香叶 25g 白巩 适量（1～2块捣碎，以备清汤用） 砂仁 25g 将以上各种香辛调味装入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，不宜装得过满，以免香料遇水胀破纱袋和香味不宜扩散，影响酱制质量。大葱和鲜姜另装一个料袋，因这种辅料一般只是一次性使用。 加工工艺： 1、原料选择 酱制猪肉，对原料的合理选择十分重要。要选用经兽医卫生检验合格的、现行国家等级标准、二级鲜猪肉较合适，且要求皮嫩膘薄，膘厚不宜超过2cm，以猪肘子、猪五花等部位为佳。如果是体重膘肥、或不经选择，这样加工出来的酱肉质量不但得不到保证，有可能造成加工中途就会失败。 2、原料整理 酱制原料整理加工是做好酱肉的重要一环，一般分洗涤、分档、刀工等几道工序。 首先用喷灯把猪皮上带的长、短毛烧干净，而后用小刀刮净皮上的焦糊，去掉肉体上的排骨、腔骨、杂骨、软骨、碎骨、淋巴结、瘀血、杂污、板油及多余的肥肉、奶哺，最好选择五花肉，切成17cm长、14cm宽、厚度不超过6-8cm的肉块，达到大小均匀。然后将准备好的原料肉块放如有流动自来水的容器内浸泡4h左右。泡去血腥味，捞出并用硬毛刷字洗干净，以备入锅酱制。 3、焯水 焯水是酱制前预制的常用方法，目的是去血污和腥、膻、臊等异味。然后将准备好的原料肉块投如沸水锅内加热，煮至半熟。原料肉经过这样的处理后，再入酱锅酱制，其成品表面光洁、味道好、质量好、易保存。操作时，把准备好的料袋、盐和水同时放如铁锅内，烧开、熬煮。放水量要一次性兑足，不要在酱制过程中加热水，以免使原料因受热不均匀而影响原料肉的水煮质量，一般控制在刚好淹没原料肉为好，控制好火力的大小、以保持汤面微沸和原料肉的鲜香与滋润度。要根据需要视其原料肉老嫩、适时有区别地从汤面沸腾处，捞出原料肉（要一次性地把原料肉同时放入锅内，不要边煮边捞又边下料，影响原料肉的新鲜味和色泽），煮制时不盖锅盖，随时撇出浮油和血沫，煮制时间 40min 左右，捞出的原料肉块，用凉水洗净肉块上的血沫和油脂。同时把原料肉分成肥、瘦、软、硬，以待码锅。 4、清汤 待原料肉捞出后，再把锅内的汤过一次箩、去净锅底和汤中的肉渣、并把汤面浮油用铁勺撇净，如果发现汤面要沸腾，适当加如一些凉水，不使其沸腾，直到把杂质浮沫撇干净，观察汤成微清的透明状、清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可加白矾继续清干净为止。清汤方法请参照北京酱猪头肉的清汤方法。 5、码锅 码锅的方法同北京酱猪头肉的码锅方法。 6、酱制 码锅后盖上锅盖，用旺火煮2-3h左右，然后大开锅盖，适量放糖色使汤液达到栗子色，以补就煮制中的颜色的不足。等到汤逐渐变稠时，改用中火焖煮60min左右后、用手触摸肉块是否熟软，尤其是肉皮是否煮软烂，但也要注意肉块不可成烂泥状。 7、出锅 酱肉的出锅方法同北京酱猪头肉的出锅方法 质量标准： 北京酱猪肉（酱肘子）外观呈长方形块状，酱肘子呈自然块状，颜色深栗子色，五香酱味，食之批不硬，瘦肉不塞牙，肥而不腻口，味美清香，出品率为65%。 |
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| zhq1988926 发表于 2013-5-2 11:22 只看TA 5楼 |
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| 大荤啊！正好最近缺油水！ |
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| 383384040 发表于 2013-5-2 23:17 只看TA 6楼 |
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| 撸主真厚道发帖没有上图，关于肘子这东西我是完全没有抵抗力啊，还好撸主没有上图，不然我现在马上把明天的菜单改换成肘子，万幸万幸，我现在是真不能吃油腻的东西了，身体健康重要。 |
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| smartmt800 发表于 2013-5-2 23:24 只看TA 7楼 |
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| 这个方法一定要试一试啊 |
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