SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 西安特色小吃 (牛羊肉泡馍) [打印本页]

作者: 6872952 时间: 2009-6-13 14:33 标题: 西安特色小吃 (牛羊肉泡馍)

牛羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。牛羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。

牛羊肉泡馍出了名，就有人钻故纸堆考证，有说是那位黄袍加身的赵匡胤流浪时发明的，有说是胡人传入大唐的；更有说是周时已有……故事精彩，但都乏根据，笔者亦访过一些行家，对此有一浅见，这玩意其实就是由中原古已有之的羊羹与西域来的客商所携之面饼"见面"后组成的一个新品种，其制做方式，则又是吸收了关中道最早的名小吃的煮法而逐渐改进形成的，时间在清初，且最早是贩夫走卒的美食，阔太太大闺女是不问津的。大概是因了"混血儿"的原因，它的生命力与魅力格外强，以至于今天在西安名小吃中风头最劲。

泡馍这一滋味独特的美食，就像一首脍炙人口的古诗一样，总是让人忘不了。西安的牛羊肉泡馍，不知有多少人反复念叨过它，从巷子间到电影《西安事变》、到陈忠实的《白鹿原》，一直念到中南海的宴会上。此美味出自西安，如今反过来，西安这座城市的名字却常常由泡馍而出名了。

一碗好的泡馍，须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。只说那肉吧，据行家说，从开始洗就有讲究，有用老井水洗泡，有用流水洗。煮出来的肉在切之前，老早的讲究是要由顾客点选的。笔者曾听解放前泡馍馆的情景：客人掰完馍，伙计手托摆着肉的案板上前，什么后座（瘦肉）、肚梁搭眼泡，胸口（肉）清肺加肥瘦，依客人自点配肉。那时吃泡馍肉是肉钱，馍是馍钱。客人点完吃茶等候，堂倌便依次而唱，例："楼上三位，头一碗口汤、肋条搭眼泡……"吃完饭，收帐时照例要唱头一碗多少元，第二、三碗多少元，共计多少元，小费多少元。唱完小费多少元，全店所有的伙计都一起朝着客人坐的方向欠身齐喊："谢！"。

如今的西安人，几天不吃泡馍就好象身上缺了点什么。至于女性，也已从老早的过门不入变成现在的以吃泡馍为享受了。在大大小小的泡馍馆里，常见口袋里装着小收音机的老者和香鬓边上插着耳机的漂亮姑娘同挤一桌，老者听得是热耳心酸的秦腔；姑娘听得是软绵绵的港台歌曲。耳里的声音不一样，心中想得更不一样，但所有的手都在干同一件事；掰饦饦馍！

现在有外乡客人来陕，西安人总要招待一回引以为自豪的牛羊肉泡馍。若就休闲旅游而言，这实在合适不过了。因为泡馍从煮汤到掰馍都是一个慢活，尤其是掰馍，更是别有一层深意藏焉：旧时食家讲究掰出的馍要像蜜蜂头，太大了五味不入；太小了又易煮糊，于是很多人早上是在家一边听戏，甚至一边会客一边细细地掰馍，时候到了端到泡馍馆就行。这泡馍的吃法也有讲究，一是"单走"，馍与汤分端上桌，这馍（饼）最好是发面的，掰到汤中吃；二是"干泡"，煮好碗中不见汤；三是"水围城"和"口汤"，前者汤多一些将馍围在中间；后者食后碗底余一口汤。本地的吃家多爱要"干泡"，食后单喝一碗鲜汤，曰"各是各的味。"这吃的次序也有讲究，可不象吃油泼扯面那样--先要用筷子翻调好几遍。而是要从一边一口一口吃，老吃家们都说这样鲜热之气跑不散。一次陪一位作家吃泡馍，先看了操做过程，待吃时，他笑言，谁说西北人不会表现？你们这泡馍煮时肉辅到下面，出锅时肉就升到最上面了，可惜粉丝偏要讲究辅成网状，好看则好看，则又多添了一份约束……虽是戏言，也颇觉玩味。我还遇到一位先生，他一边吃泡馍，一边满脸严肃的问，为什么吃泡馍一定要吃泡菜？有人说是解腻除腥，他摇头说不尽然，在从前西部荒凉的岁月里，吃泡馍首先是为顶饱，而便携耐放的泡菜主要是为了满足旅人对蔬菜的需求。吃泡馍吃到这程度上，不由使后生小子们肃然起敬！

西安的羊肉泡馍招待过江泽民总书记，也招待过各行各界的要人名人，这就引出了两个"天下第一碗"来。先是已故国画大师黄胄到"同盛祥"吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下"天下第一碗"，为什么不说是"挥毫"呢？原来黄老先生当时已抱病在身，在写那个"天"字中间一竖时，有墨下滴，遂顺手巧补，观者皆击节称绝，故而说是精工细活。后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了"天下第一碗"。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个"天下第一碗"的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这"第一碗"的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了。

牛羊肉泡馍的传说故事:

牛羊肉泡馍，是独具西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。

作者: wyj-xy 时间: 2009-6-13 14:56

很好吃啦，几次出差去西安都要吃，但可惜山东没有正宗的，不能经常吃到。

作者: tonyabc 时间: 2009-6-13 14:59

味道好极了，支持，改天一定要试试我回去试试哈，估计应该没得问题，还是感谢一下楼主哈

作者: 连翘 时间: 2009-6-13 15:11

牛羊肉泡馍当年让宋祖皇帝赵匡胤都吃得狼吞虎咽、这样独特的美食我昨能抵挡住呢！

作者: xx9998 时间: 2009-6-13 15:17

说句实话，真没觉得有多好吃，不过作为特色，还是有品尝价值的。

作者: gelu007 时间: 2009-6-13 15:51

这可是名小吃啊~！去到西安没有吃到羊肉泡馍得于没到过西安~！

作者: aijiating2008 时间: 2009-6-13 23:22

这东西就是好吃啊，西安的特色。吃多了也有点腻。

作者: dyws 时间: 2009-6-13 23:59

在西安出差吃过羊肉泡馍，真的不错，可惜没吃过牛肉泡馍。

作者: 342366961 时间: 2009-6-14 08:58

在广州吃过，不过有机会得去西安吃，那才地道。

作者: xasun2 时间: 2009-6-14 09:04

来西安建议去钟鼓楼去到回民街直接去吃不过老孙家的很有特色呵呵在推荐哈还有肉荚膜

作者: brenda01 时间: 2009-6-14 09:45

楼上有人建议说老孙家也很有特色，可惜，据个人了解，老孙家没有当地人去吃过，因为太不地道，偶在西安呆了一年多，想吃牛羊肉泡馍还是去回民街，又地道又好吃还便宜，呵呵…

作者: cty605 时间: 2009-6-14 10:25

味道是很好的，不过我很久都没再吃到了，流口水啊，楼主图太少了点，再加几张图效果会好很多啊

作者: diguoxiaorenren 时间: 2009-6-14 11:07

没吃过.
而且还是西安. 离我好遥远啊.~

作者: xb317 时间: 2009-6-14 11:36

这个东西我朋友说吃了一次再也不想吃了,有股说不出来的味道,估计是没有吃到正宗的

作者: fywj 时间: 2009-6-14 12:44

看了介绍口水都下来了
这样的东西还是去西安吃比较爽吧
我要去西安哈哈

作者: twjay 时间: 2009-6-14 13:08

以前学校旁边有一家兰州拉面馆，他们家的羊肉泡馍真的很香。

作者: arsenaler 时间: 2009-6-14 13:11

吃是吃过了。可是就是没有吃到过正宗的，有机会一定要去西安溜达溜达。顺便去吃下

作者: Ice-Hess 时间: 2009-6-14 14:36

西北民风彪悍，从他们酷爱吃牛羊肉中就可以看出，估计南方人第一次去吃，多多少少是会被震住的

作者: 1234567890qazws 时间: 2009-6-14 15:05

楼主介绍得真仔细,看了十分向往,以后有机会到西安,一定要尝一下.

作者: 0437108311 时间: 2009-6-14 15:26

这个东西很看上去不错。不过我在西安四年还是没吃习惯这东西

作者: kukudeng 时间: 2009-6-14 15:27

西安不是羊肉泡馍么？牛肉泡馍我还没有听过，多谢楼主

作者: z93777 时间: 2009-6-14 15:46

去西安吃过，味道还是不错的，大家有机会去吧

作者: 坚持到底 时间: 2009-6-14 16:14

西安羊肉泡馍那在中国是出了名的.
去西安必吃

作者: zzy2003 时间: 2009-6-14 16:29

恩，牛羊肉的泡馍都很好吃的，尤其是冬天，又暖身子又管饱

作者: x1x2x 时间: 2009-6-14 16:35

上次去先没吃到，连宾馆里都没有，不知道怎么搞的……钟鼓楼貌似有

作者: 026412 时间: 2009-6-14 16:36

在廊坊吃过。不过有机会得去西安吃，那才地道。

作者: wonderly1357 时间: 2009-6-14 16:39

我在老西安饭庄吃过羊肉泡馍，很好吃，推荐大家去尝尝。

作者: cbh139 时间: 2009-6-14 18:14

恩呵呵见到家乡饭了大家吃吧好吃还上瘾呢哈哈

作者: ttdypp 时间: 2009-6-14 20:12

没吃过，西门有一家，下回去吃去，经典失误啊，好饿！

作者: hcssss 时间: 2009-6-14 22:54

这个吃起来非常的爽，滋味浓厚，过瘾的很。

作者: gaofei9527 时间: 2009-6-14 22:59 标题: 太怀念了

离开西安已经五年了，太怀念家乡了，好怀念家乡的小吃啊

作者: sankei 时间: 2009-6-14 23:54

据说这个非常好吃，特别是西北人，很喜欢吃

作者: 59596969 时间: 2009-6-15 13:24

太搞笑了，一楼竟然说没山东的正宗，要知道那可是西安的特色啊，就和AV一样，别的地方也有，可就没小日本的好

作者: xihuanmeimei 时间: 2009-6-15 13:54

有机会一定要到西安去品尝品尝啦最喜欢吃羊肉啦

作者: rotawier 时间: 2009-6-15 13:57

小时候很喜欢吃这个，长大了到了南方就吃不到正宗的呢

作者: tengyem 时间: 2009-6-15 14:23

羊肉泡馍可是我的最爱，每次出差都会找机会吃一碗

作者: zxc274239 时间: 2009-6-15 14:33 标题: 回复 1楼的帖子

来西安建议去钟鼓楼去到回民街直接去吃不过老孙家的很有特色呵呵在推荐哈还有肉荚膜

作者: kuikui006 时间: 2009-6-15 15:18

我们在这也吃过这种的，但是好象感觉不对味，不知道是不是因为没吃过正宗的

作者: yphjg 时间: 2009-6-15 15:35

说实话,南方的可能会吃不来的,尤其是在不是冬天的时候.

作者: b6509 时间: 2009-6-15 15:39

我去西安吃过，真的很不错，一边喝羊肉泡馍，一边是烤羊肉，那边东西真便宜啊

作者: fflyingus 时间: 2009-6-15 16:34

在别的地方吃过，但感觉味道不怎样，也许只有到了西安才能吃上正宗美味的。

作者: 2xxxxx2 时间: 2009-6-15 16:42

牛羊肉泡馍,去西安吃过,就是好吃啊,西安没有吃到羊肉泡馍得于没到过西安

作者: 祭独 时间: 2009-6-15 22:49

有机会一定去享受一番，随便看看兵马俑！再在这里都吃不到原汁原味的食物！

作者: tg155 时间: 2009-6-16 03:04

吃过一次,不过感觉没有期待中的那么好.有点名过其实了.

作者: heary 时间: 2009-6-17 11:56

我吃泡馍的经验和大家分享下，吃泡馍的时候你倒一杯啤酒进去，一杯酒OK。味道保证更新鲜

作者: QINBIN 时间: 2009-6-17 12:07

这东西看起来是不错的。比较有特色。但就是不知尝起来味道如何。

作者: hexp7189 时间: 2009-6-17 12:45

西安的羊肉泡馍很有名，有机会一定要去吃一下。

作者: sunyard_dl 时间: 2009-6-17 15:06

在东北吃过，也不知道正宗不正宗，有机会一定到西安去吃。

作者: owncn951 时间: 2009-6-17 16:25

西安的泡馍感觉没有兰州的好吃，我在西安天天吃，就是没发现好吃的，钟楼周围的都吃变了，难道是我找的地方不对吗

作者: add-dda 时间: 2009-6-17 18:51

赵匡胤狼吞虎咽地吞食羊肉泡馍？这么好味，有机会要去西安吃

作者: cqm124 时间: 2009-6-17 18:52

哎呀，可惜不太合我的胃口，不过我很多朋友说不错，支持一下

作者: 爱看图片的人 时间: 2009-6-17 18:57

是的西安老孙家的羊肉泡馍和很地道的想当年蒋介石去西安督战张学良跟陕北红军作战就点名要吃这个的北京在民族饭店后面有一家分店味道也很正宗的，这馍得拿手一点一点抠掰！

作者: 樱花落 时间: 2009-6-17 19:38

牛羊肉泡馍，早有耳闻，但一直未有一饱口服的机会，不失为一种遗憾

作者: dsn413250442 时间: 2009-6-17 19:40

看了LZ的帖子，我觉得自己必须要去西安一次了！

作者: sh1124 时间: 2009-6-18 23:06

一直很想吃地道的泡馍啊下回去去西安一定要尝尝

作者: xinlangzhuce 时间: 2009-6-18 23:09

西安这座城市的名字就是因为羊肉泡馍和肉夹馍闻名天下

作者: gshyhang 时间: 2009-6-18 23:19

我更喜欢我们山西永济的羊肉泡馍！比西安的要好吃

作者: qaz938271 时间: 2009-6-18 23:33

上次去西安時怎沒吃到遇到不盡責的導遊

下次記得了

作者: itwhen 时间: 2009-6-18 23:41

大学时候在兰州可惜比较少去西安毕业后就很少吃到这个了可惜了

作者: 吸血鬼德古拉 时间: 2009-6-18 23:41

我上次去西安出差吃的正宗的，感觉没我们山东这边做的好吃！

作者: a1102345 时间: 2009-6-19 00:19

来西安建议去钟鼓楼量足，味道好，还不是很贵，很划算

作者: kongweiying 时间: 2009-6-19 02:04

这个是我最喜欢吃的啦，看见就流口水了，朋友们没吃的好好品尝一下！

作者: asd654123 时间: 2009-6-19 02:25

才发现以前吃的所谓羊肉泡馍都是冒牌货，以后一定要去西安吃正宗的

作者: make1024 时间: 2009-6-19 11:37

不要把一个地方的特色小吃为了宣传就惯上什么历史名人，谁知道啊，最主要是他的味道好，这才是正理。

作者: qiufengye 时间: 2009-6-19 21:24

羊肉泡馍很有名的，就是现在好像正宗的不好找了

作者: hantanyan 时间: 2009-6-19 23:16

虽然不是陕西人,小时候就喜欢把馒头,面饼之类的撕碎放在菜汤里泡着吃,后来知道有牛羊肉泡馍,找机会吃了几次,虽不正宗,味道却不错,现在最大的梦想就是去西安吃一碗正宗的牛羊肉泡馍.

作者: rtain111 时间: 2009-6-20 01:41 标题: 羊肉泡很有味道

我去过西安几次，吃的蛮爽的，味道纯正，就是吃完以后，肚子很不舒服。吊羊肉泡称肚子，胀的一比吊遭

作者: ADSFH12345 时间: 2009-6-20 06:31

去西安时特地去品尝了一下很有地方风味不知上海有正宗的吗

作者: setra 时间: 2009-6-20 08:16

以后去西安时，一定要到正宗的老店去尝下！

作者: boz520 时间: 2009-6-20 08:38

这个吃多了上火，有人吃着吃着就流鼻血了，哈哈哈

作者: 吊大无罪 时间: 2009-6-20 09:07

大二的时候和同学去过西安也尝过羊肉泡馍觉得羊肉很香但是泡馍有点硬

作者: fkstfkst 时间: 2009-6-20 09:16

虽然没有去过西安但是对那里的羊肉泡馍仰慕已久啊有空一定去品尝

作者: huahua0818 时间: 2009-6-21 21:42

吃过一次，先用手拨，然后放汤料泡，再吃，很有味道

作者: zhufw 时间: 2009-6-21 22:49

上大学的时候吃过，只是没有吃过老孙家之类的大馆子的泡馍。一次到同学家去，一大早就带我们去吃县城里的泡馍，好家伙，一口大锅羊肉在那里煮着，肉香四溢。量很足，四块钱一碗的还吃不完。又想起西安的小吃了，泡馍、肉夹馍...呵呵

作者: a8460046000 时间: 2009-6-22 01:47

我是南方人，经常去西安出差，我吃不习惯北方的东西，不知道为什么

作者: litian1987 时间: 2009-6-23 11:20

没错好吃，没去吃过牛肉泡馍。在家吃的。遗憾

作者: zlsgs 时间: 2009-6-23 11:54

很想云南的烧腊粑粑，用猪头肉、下水等制作，牛肉的也有

作者: jusensen 时间: 2009-6-23 12:30

在西安满地都是牛羊肉泡馍，我建议大家除非是去大的清真馆子外在其他地方最好点牛肉泡馍，因为一般馆子没有好羊肉，吃起来很擅。

作者: kiawe2005 时间: 2009-6-23 18:00

确实很喜欢这道菜,味道也很好的,吃吃看去

作者: 网络苍蝇 时间: 2009-6-23 21:08

经典小吃，我们这里有很多，也不知道那一个正宗的

作者: gouzhaoshan 时间: 2009-6-23 21:17

没吃过正宗的。倒是吃过级次冒牌的。很不错啊，挺香的！

作者: zxgavin 时间: 2009-6-23 23:39

在兰州拉面吃过，好像不怎么样，会不会是汤不正宗？

作者: zpg9995 时间: 2009-6-23 23:45

呵呵，什么时候去西安游玩一定要尝一尝这个人间美味

作者: 王法1 时间: 2009-6-23 23:54

西安，我向往的地方。记得那次在新浪上看西安的游记，介绍的那些西安美食，馋的我是日思夜想啊。泡馍，肉夹馍，凉粉，不说了，又要流口水了。

作者: johnli 时间: 2009-6-24 11:13

去西安吃过几次，个人觉得太油腻了，还是西安的饺子好吃。

作者: jack200903 时间: 2009-6-24 11:20

在我们这里吃过几次，不是很好吃，不知道是不是不正宗的原因

作者: dirk999 时间: 2009-6-24 13:34 标题: 3542354234234221

上的发送的发送的方式的飞洒打死的撒打死的

作者: dirk999 时间: 2009-6-24 13:35 标题: 这种东西没有什么好看的

就是，这些东西都不是我想要的，哈哈
就是这样的啊

作者: chenwei84825 时间: 2009-6-24 21:51

我倒是经常能吃到羊杂泡饼，这个正宗的羊肉泡馍还真没吃过！

作者: q63298514 时间: 2009-6-25 04:36

去西安时特地去品尝了一下，看见就流口水了，朋友们没吃的好好品尝一下！

作者: ximen99 时间: 2009-6-25 08:31

好吃，一大清早，出去吃碗面，一天都精神十足，怀念那种味道。

作者: zhangke150 时间: 2009-6-25 09:00

肉泡膜?以前一直以为就是拿馒头泡汤,今天才知道怎么回事情

作者: gwygqr1314 时间: 2009-6-26 10:57

我以前去西安旅游的时候在老孙家吃过一次泡馍。好吃是好吃，但是有点太油腻了，吃到最后我腻的吃不进去了，太香了。不过确实是一大特色！

作者: chenzdf 时间: 2009-6-26 15:04

这个菜好像很简单，其实不大好做，正中的吃过哦，很好吃，不过谢谢你让我想起这道菜

作者: zaftshin1 时间: 2009-6-26 16:10

介绍的很详细，好想吃啊，如果有机会去的话一定要吃吃看。

作者: oscarman 时间: 2009-6-27 15:37

我觉得肉夹馍，中间的汁很重要的。不然不好吃

作者: xujat001 时间: 2009-6-27 15:41

我们这也有，不过好像和你发的看上去不太一样啊。

不过也还很好吃拉

作者: neo19771201 时间: 2009-6-27 15:42

这个要吃到正宗的比较难了，人不在西安，只能从网上买方便装的。

作者: yxb19760131 时间: 2009-6-27 16:18

来西安建议去钟鼓楼去到回民街直接去吃不过老孙家的很有特色呵呵在推荐哈还有肉荚膜

作者: iamsos 时间: 2009-6-27 16:22

在西安已经品尝过了，感觉吃的是一种有地域特点的氛围和文化

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://67.220.91.10/bbs2/)