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标题: [转帖] 经典好吃的百姓菜--四川水煮肉片 [打印本页]
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-10 19:28     标题: 经典好吃的百姓菜--四川水煮肉片

记得在深圳工作的时候，下班了老是去一家川味店吃饭，其间认识了一位厨师，一次他介绍给我吃了：
水煮肉片，上瘾---随之天天要尝；因为他是四川的所以做的非常地道，我亲眼看到他撒的花椒粉，
淋上油，那感觉，那滋味---香啊

因为正宗的是川味，所以这里就介绍下四川水煮肉片的做法，好让不会下厨者（比如我）早一步掌握
这道菜的做法，油时间你也刻意去朋友面前show 一下------














其实，水煮是川菜的一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。这个看似复杂的菜，
其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！来吧，咱们一起来做一盘香喷喷的水煮肉片！
原料：
·猪肉（或者牛肉）瘦肉250克
·白菜（或者其他时令蔬菜，如莴笋）200克
·郫县豆瓣50克（3汤匙）
·料酒25克（1.5汤匙）
·淀粉25克（1.5汤匙）
·盐2克（约1/2茶匙）
·鸡精少量
·干辣椒10克
·花椒20粒
·葱适量
·肉汤400克
·油100克
·酱油3克（1茶匙）
·糖5克（1茶匙）
·蒜4瓣（去皮，切成末）
·姜5克（切末）

主料：牛肉
香料：蒜
调味料：
工具准备：
种类：晚饭
风味/料理：  川菜
准备时间：10分钟
烹制时间：10分钟


作法：
　　1、将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2、白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。

3、炒锅内倒入40克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4、转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5、锅烧热，再倒入40克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6、加入肉汤，烧沸。

7、将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8、将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9、将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10、锅洗净擦干，放入20克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

小贴士：
让水煮肉片特别香的几个诀窍：

1、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

　　2、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

　　3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。


PS:这菜好吃但是不贵，一般川菜管有售，30-40元左右

[ 本帖最后由 tony2000fly 于 2009-7-10 19:31 编辑 ]
作者: chungki59    时间: 2009-7-10 19:30

我有去吃過，在萬巒有很多家，其中以這家最出名，
每次去都有很多人，尤其是假日，所以只好外帶，
推一下，有空可以去吃吃看
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-10 19:34

2楼的告诉你真的很好吃，但是要做出那个味道来，从深圳回家后我尝试给我家人做了，
他们都说一般般?其实我吃起来也没有川味师傅做的好吃，尤其是最后一道功夫：空中淋油，
雪花飘椒。是个细活，掌握不好火候就不好吃了，有的特别香，有的就一般了。给个红心吧
作者: WOXHYY2008    时间: 2009-7-10 19:43

不错， 这个也是我最喜欢吃的了，不光是肉里面的菜也很好吃的
作者: realdio    时间: 2009-7-10 19:43

确实是好菜，吃过正宗的（自己以为），也做过几回，但总觉得味儿不对，这回再试试，红心送上
作者: yantao4525033    时间: 2009-7-10 19:45     标题: ..

我看大橱现场做过,真麻烦,先料肉,在了菜,再浇滚油...
作者: moonsun    时间: 2009-7-10 19:47

看着流口水啊，看似简单，其实不容易，有机会自己试几次，
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-10 20:39

自己做可以，但是不容易啊，我往往失败在配菜不好，然后主要的地方没把握住
作者: hnhklyh    时间: 2009-7-10 20:46

真是好东西啊，光看着就想入非非，但要做好可能有点难度，
作者: hebai    时间: 2009-7-10 20:49

还行吧~   不过下面的菜叶子不是很好吃~  肉汁很好， 我喜欢拿那个拌饭~
作者: liuying8688    时间: 2009-7-10 21:57

这菜很爽口，很辣，不错，老吃呢，还想着下一次的感觉。
作者: astere    时间: 2009-7-10 22:31

这个不错啊 不过后来听电视里里说饭馆这个菜的汤都i不倒 全是重复利用 就不敢吃了
作者: 9090911    时间: 2009-7-10 22:51

学校食堂里面的经典菜,每次出现都一卖而空啊!不过后来肉片越来越少了,虽然口味还是蛮好吃的
作者: mhtjs    时间: 2009-7-10 23:02

这个菜太经典了，东北常吃，说实话不知道正宗的味道，但这已足够了，
作者: wangbaba08    时间: 2009-7-10 23:35

没吃过，好像很好吃的样子啊 觉得不好吃也不是特别难吃
作者: jiajwang    时间: 2009-7-10 23:35

我草，这个是各地吃饭都必点的菜！里面放生菜青菜香菜味道都不一样
作者: cqandy    时间: 2009-7-11 00:58

上面那個的肉沒選擇好 要上好的甲子肉 那個做出來的吃起才有口感 肉也不得老 安逸慘
作者: apie123    时间: 2009-7-11 01:10

我个人认为用牛肉做的味道会更好！
    放的时令蔬菜最好用生菜！
作者: 大嘴大    时间: 2009-7-11 01:18

口水流下来了看着不赖就是不知道味道怎么样类？
作者: 59168    时间: 2009-7-11 05:54

水煮鱼倒是经常吃，这水煮肉片味道差不多吧，特别是汤味
作者: operate27    时间: 2009-7-11 08:18

这个菜真的很好吃，不过后来电视说他们循环用油我就不去吃了
作者: sunny2077    时间: 2009-7-11 08:52

水煮肉片和水煮鱼我都不觉得辣  不过油很大
作者: james12    时间: 2009-7-11 11:04

这个吃过 味道不错啊  谢谢LZ分享做法啊  就是不知道我能学会不 哎
作者: 505828738    时间: 2009-7-11 11:50

哇噻 好爽哦 我们家楼下的那家管子差不多
但是水煮鱼有点辣
最好还是要少吃点
要不然拉肚子
作者: cdcdr    时间: 2009-7-11 12:33

这个菜确实是川菜中的经典，但是真正要做出原汁原味却很难@_@
作者: flygoto    时间: 2009-7-11 12:55

是个好菜啊，这个很下饭的经典川菜之一啊。
作者: xq15912201    时间: 2009-7-11 13:23

看到图片都在滴口水了，我最喜欢的一道菜之一
作者: maya13602    时间: 2009-7-11 14:21

吃过就是不知道是不是最正宗的做法，有机会到四川吃。
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-11 14:47

cdcdr,你说的对其实这个菜真正的原味很多人没吃到，
如果是真正的四川师父做起来真的很象，至于循环用油问题
就看那个老板的道德了。。如果老板不发话厨师是不敢重复油的
作者: hwba100813    时间: 2009-7-11 15:28

水煮肉片确实是个好菜 而且做工简单 以前工作的时候我们那有个四川厨师  经常做这道菜 真怀念啊
作者: wx1398082    时间: 2009-7-11 20:06

好多辣椒啊，四川人真的很吃辣啊。。。。。
作者: lovebabylo    时间: 2009-7-11 20:59

那款叉烧做得还真是微妙微笑的，看见就流口水，偶尔素一下未必不是好事情
作者: jzlyz1985    时间: 2009-7-11 21:58

真是好东西啊，光看着就想入非非，但要做好可能有点难度，
作者: 2197830    时间: 2009-7-11 22:20

这可是经典名菜了就是看着好吃做起来难 对我这样的懒人来说还是下馆子吃把

晕死 网卡了多点了一下发重了 斑竹删了把

[ 本帖最后由 2197830 于 2009-7-11 22:23 编辑 ]
作者: 2197830    时间: 2009-7-11 22:21

这可是经典名菜了就是看着好吃做起来难 对我这样的懒人来说还是下馆子吃把
作者: liujianhua99    时间: 2009-7-11 22:24

我老婆最愿意吃的菜，就是水煮肉片。有机会我要亲自做给她吃，一定会感动的
作者: jihuli    时间: 2009-7-11 22:31

看图片的样子，味道应该不错，可惜在深圳，没口福喽
作者: shadow0621    时间: 2009-7-11 23:09

很喜欢吃四川菜~回锅肉特好吃~配白饭是超级享受
作者: zj221111    时间: 2009-7-11 23:31

水煮肉片看上去还不错,以前也吃过.还真不错.
作者: 2152275    时间: 2009-7-12 01:13

很出名的川菜了，估计那里的饭馆餐厅都会做，这么好吃的菜，人人都会喜欢的，我最喜欢拿这个菜拌饭吃，麻麻辣辣的非常爽
作者: 笑里藏悲    时间: 2009-7-12 03:30

这个菜是本人的最爱，可惜很少能在饭馆吃到地道正宗的。
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-12 10:51

是啊，以前就是追求色正味香，可惜现在的人太势力化了，本来是四川最地道，现在湖南，贵州
也高这个菜，让食客搞不清楚状况不说，更有甚者用渣油、循环油来冲数，所以很多的水煮肉片并
不地道，能吃到好的就是福气了，自己做有没那个味儿。
作者: jt3938    时间: 2009-7-12 11:45

呵呵我就爱吃去了麻椒和辣椒以后的纯肉!有味道!
作者: mildness    时间: 2009-7-12 12:26

看着口水啊 最喜欢吃这个了 还有水煮鱼也很好吃
作者: zxh20001    时间: 2009-7-12 13:15

看的要流口水了，貌似不是很难自己有空在家研究下怎么做...
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-13 16:49

大家可以一起做，相互交流心得吧，我上次做把花椒炒糊了，结果出来的肉是苦的，
那个难吃啊。。
作者: 泛月西湖    时间: 2009-7-13 16:54

其实水煮肉片最好吃的是重庆的，从辣上来说两地都差不多的，不过重庆的水煮肉片要放更多的花椒，那个味道叫一绝啊。呵呵。
作者: nocoss521    时间: 2009-7-13 17:01

哇，一看就知道是四川的菜。色泽诱人，光看就让人食指大动。赞一个！
作者: 大傻洗    时间: 2009-7-13 17:03

四川菜辣字当头让人望而生畏，不过确实是过瘾
作者: 嘉熙麒麟    时间: 2009-7-13 17:03

哈哈，最爱的就是这道菜，每次去饭店一定要点的菜之一。真是人间极品啊！
作者: 998998998    时间: 2009-7-13 18:09

看这些辣椒我口水就要流下来了,更不用说那些肉了.
作者: shless    时间: 2009-7-13 19:07

长见识了
里面的几道菜吃过
不过不知道有意身体而以
作者: mgg123    时间: 2009-7-13 22:49

不错，水煮肉片烹制方法的确如此。但30-40元的价格也忒黑了。呵呵。。除非量特别多。一般在我们重庆最多20元左右嘛！垫底的菜其实用黄豆芽是个很不错的选择。
作者: SUCUNJIAMU    时间: 2009-7-13 23:42

在长沙读书的时候经常吃,不过不是川师傅做的,好怀念
作者: lzr950726    时间: 2009-7-14 00:48

现在绝大多数水煮肉片都是假冒伪劣，真正好吃的越来越少了
作者: dz19861030    时间: 2009-7-14 09:28

这个我爱吃，尤其是里面的白菜。不过就是油太大了。
作者: 夜叉王    时间: 2009-7-14 10:51

我最喜欢吃水煮肉片啦，每次去餐厅都点的菜啊，好吃啊
作者: feichedang    时间: 2009-7-14 11:31

川菜好吃，但是一般我只能去上饭店吃，因为自己做的口味不地道
作者: 779988c    时间: 2009-7-14 15:35

水煮肉品，水煮鱼都是我的最爱啊，可惜自己就是做不好
作者: ld3135134    时间: 2009-7-14 15:44

啊，看的我都流口水了，今晚吃点什么好呢，呵呵
作者: shatasi    时间: 2009-7-14 15:45

请问这个东西吃多了会上火，长豆子吗，这东西不放辣椒能吃吗
作者: sunhong02    时间: 2009-7-14 16:25

水煮肉片是我吃席的必点菜，今天总算看到了它的地道做法。谢谢。
作者: rufhwxsc    时间: 2009-7-14 16:45

这些菜如果是在冬天吃起就真的是一大享受了
作者: adidasadidas    时间: 2009-7-14 17:27

这个菜式四川菜里面的吧，麻辣口味，北方人常吃的菜之一吧。
作者: wenjiabao1    时间: 2009-7-14 17:31

要是里面再煮点，毛肚，味道再麻辣点，就更好吃啦
作者: xlion    时间: 2009-7-14 18:32

肉片会不会煮老？
直接用热油烫熟行不行呢？
作者: yominet    时间: 2009-7-14 18:48

吃过次川菜，辣的喷火了，以后再也不敢碰了
作者: fyjuck    时间: 2009-7-14 21:04

每次去餐馆都点，没想到这么难做，力不从心呀
作者: klt    时间: 2009-7-14 21:47

红红的汤里有许多辣椒，看了有点流口水了，不过就是怕太辣了！
作者: dswybs1948    时间: 2009-7-14 21:47

这个看似简单 要做好 学问大了 要知道窍门才可以啊
作者: hamelin    时间: 2009-7-14 21:53

看得让人口水直流，想式式。 不知能不能做象楼主的照片上的这么好。
作者: fg5171314    时间: 2009-7-15 01:18

还是四川的最正宗，我在武汉吃的虽然也很辣但还是四川的最辣。
吃一口真的的要喷火了，辣死人了。
作者: tank200sun    时间: 2009-7-15 12:33

四川菜讲究一个调味，味道重的一个特点！所以调味是很重要的
作者: abcde005448    时间: 2009-7-15 13:03

炒料时再加些蒜、葱更香，配菜要加蒜苗和芹菜那比较巴适了。
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-15 13:23

是的，加点葱和蒜很好吃，最好是把花椒炒的到位，我重复一下，
这的确是关键，有朋友在一起交流心得也是种乐趣，如果有心
请点下支持
作者: sexxy00    时间: 2009-7-15 13:45

这个好吃啊。看的我都要口水啦，谢谢，给你红心啦。
作者: kkkkk2488    时间: 2009-7-15 13:45

曾经天天盼望的美味啊，不知道现在哪个店做得好
作者: some1some2    时间: 2009-7-15 15:19

一看就有食欲了~绝对好吃！爽！辣~哈哈！
作者: zls8876    时间: 2009-7-15 15:27

看来很好吃那样,现在就想吃了,呵呵,不过自己不会搞
作者: bloodfinger    时间: 2009-7-16 02:51

最喜欢水煮肉片了...越辣越好,越麻越好......
作者: radiumlai    时间: 2009-7-16 13:18

水煮系列的 其实都比较简单滴，我会做，只是调料要买现成的 呵呵
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-17 15:16

意思你会做啊，不那么简单的 ，就算给你调料不一定能做出那个 味儿来
多学习吧你
作者: hnsis    时间: 2009-7-17 18:10

水煮肉片，肉质鲜嫩，爽口，这菜适合下饭。。我喜欢。
作者: RSL4900    时间: 2009-7-18 06:31

这个我做的也有满熟练的 就是有一点 弄得颜色不咋红  不知道怎么解决比较好
作者: MISS666    时间: 2009-7-18 08:56

一看这个菜,它的色泽,就是亮呀,红油都出来了,我的口水也来了,俺也来试做一个.
作者: wys350    时间: 2009-7-18 09:08

很好吃的噢，俺经常吃，但是不会做。今天受教了
作者: hcsj1218    时间: 2009-7-18 19:07

光看着就想入非非，但要做好可能有点难度，看似简单，其实不容易，有机会自己试几次
作者: 夜踹寡妇门    时间: 2009-7-18 19:22

水煮肉片是我每次下馆子必点的一道菜，每次肉吃完了，还留很多菜很过瘾
作者: jusensen    时间: 2009-7-18 19:59

我妈试着做过两次，好吃是好吃，但是吃着没馆子里过瘾，过去在某家馆子吃过，吃完之后喝水都觉得是麻的。
作者: lsp    时间: 2009-7-18 20:07

看上去真漂亮,想吃了,垂涎欲滴.试一下做.
作者: tony2000fly    时间: 2009-7-19 01:14

我想着下一次吃水煮肉的滋味，想着想着，就怀念起深圳的日子，
创业，奋斗，女人。。
人生很多时候不是活在吃的地方吗？
作者: someone815    时间: 2009-7-19 01:25

我们武汉做这道菜的时候下面都是放的豆芽，肉片里面还放鳝片哦，最后淋的是牛油和明油，特别的鲜嫩。
作者: adamschung    时间: 2009-7-19 01:46

一直觉得配料还是相当重要的,不过好像还没吃到过真正好吃的水煮肉片,现在决定自己动手弄一次了!
作者: linlin420669    时间: 2009-7-19 04:31

不错的四川菜哦，四川菜就是麻辣啊，看看上面的红辣椒就知道了
作者: aw7357886    时间: 2009-7-19 04:38

好菜啊。我最喜欢吃辣的了特别是那个汤我最喜欢拿来拌饭
作者: 0954    时间: 2009-7-19 09:20

就是油太多了，胖的人真不能吃啊！好可惜噢
作者: 木杯子    时间: 2009-7-19 09:57

我自己买了材料回家里学着做，那味道跟菜馆里的简直就两回事，失败呀。
作者: song520241    时间: 2009-7-19 15:26

呵呵
就是很喜欢川味的麻辣
巴适呀
水煮的确是四川特色啊
作者: zrayll    时间: 2009-7-20 13:24

我们这里做的水煮肉片里面放了太多的豆芽，菜到放的很少。每个地方都有各自的口味吧，很多特色的地方菜流传到外地后估计也大多入乡随俗了。
作者: steelfans    时间: 2009-7-20 13:53

这菜制作工艺简单,所以老百姓都会,不必去什么餐厅饭店



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